Les variétés d'olives et l'huile ardéchoises
34 variétés d'olives sont recensées en Ardèche. Une diversité exceptionnelle pour un département aussi petit qui s’explique probablement par la situation géographique très septentrionale du Bassin méditerranéen.
Parmi les plus connues parce que majoritaires : l’Aubenc (la plus ancienne), la Négrette, la Rougette de l’Ardèche, la Blanche de Payzac. Mais aussi l’excellente Bédécézé (en patois bec de pois chiche en raison de sa forme), la Roussette, la Petite Violette, la Pointue de l’Ardèche, la Dorée...
Certains producteurs proposent des huiles pressées à partir d’une seule variété. Résultat, une grande diversité de goût, une forte typicité.
Les huiles d’olive peuvent aussi être classées en fonction de leur fruité. Il en existe trois.
- Le fruité vert. Les olives sont cueillies en tout début de maturité. L’huile exhale
alors des arômes végétals très nets : herbe, foin, artichaut cru, amande verte, etc.
L’huile présente beaucoup d’ardence et le plus souvent beaucoup d’amertume. Ces
deux qualités sont un gage de conservation.
- Le fruité mûr. Les olives sont cueillies à maturité (en moyenne 15 jours plus tard
que pour le fruité vert).
L’huile ainsi pressée peut sentir la pomme, la prune, les fruits rouges, l’ananas,
la tomate, la noisette, la vanille, etc.
Cette huile a peu d'ardence, peu d'amertume. Elle est onctueuse.
- Le fruité noir. Les olives, cueillies à maturité, sont traitées de façon spéciale. On les
conserve à l’abri de la lumière et de l’air dans des palox étanches, environ 8 à 10
jours. C’est le temps nécessaire pour obtenir, par fermentation naturelle, une
température de 35 à 45°. Une fois pressées, elles donnent une huile à la saveur
plus évoluée : goût d’olive noire, de confiture, de champignon, de cacao, etc.
Pas de sensation végétale, pas d’ardence, pas d’amertume. Cette huile est veloutée
et très douce.
Date de création : 14/03/2011 @ 16:19
Dernière modification : 23/04/2011 @ 13:35
Catégorie : Fiches techniques
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